Opština Osečina
Prošlogodišnje ocenjivanje jakih alkoholnih pića ostalo je zabeleženo po rekordnom broju uzoraka, pa je komisija ove godine znatno podigla kriterijume. Ove godine, 55 proizvođača predalo je 261 uzorak za ocenjivanje.Takmičenje u ocenjivanju jakih alkoholnih pića, koje se ove godine održalo 6. i 7. avgusta prikazalo je veliku zainteresovanost proizvođača kao i svih prethodnih godina, za kvalitet, pre svega. Ovo takmičenje pomaže pri kristalizaciji pre svega kvaliteta rakije i njenoj proizvodnji u podgorskom kraju, a sve to je put ka izdvajanju brenda ovog podneblja. Tročlana komisija je predovođena prof. dr Ninoslavom Nikićevićem sa Poljoprivrednog fakulteta koji je i jedini od početka na čelu komije ovog sajamskog takmičenja. Osim prof. dr Nikićevića u komisiji su i njegovi bivši đaci, sada takođe stručnjaci dr Branko Popović i dr Jovan Urošević, a tu je i Ljubiša Stanković dipl ing. i on je dugogodišnji sekretar komisije.
Standard Evropske Unije, propisuje 35 do 40 uzoraka jakih alkoholnih pića da mogu senzorno da se ocene tokom dana, a prof. dr Nikićević koji je i stalni član međunarodne komisije za ocenjivanje jakih alkoholnih pića na međunarodnim sajmovima, preneo nam je zapažanja sa ovog 13. po redu žiriranja. Profesor nas je podsetio na skalu ocenjivanja i njene vrednosti, pa se tako procenjuju parametri kvaliteta koji podrazumevaju boju, bistrinu, tipičan miris, ukus, i to je jedna skala od 0 do 20 i tako se ocenjuje svuda u svetu. Ocenjuje se senzorni kvalitet pića za boju, bistrinu od 0 do 1, za tipičnost od 0 do 2, za miris od 0 do 6 i za ukus od 0 do 10. Po toj skali ako uzorak ne dođe do 14.00 nema kvalitata. Od 14.01 do 16 je bronzana medalja, od 16.01 do 18 je srebrna, od 18.01. do 18.49 je zlatna medalja, od 18.50 do 20 je velika zlatna medalja.
– Uzorci su svi šifrirani i ocenjuju se, a da mi ne znamo proizvođače, jer nam se na etiketi uzorka naznačuju samo jačina i godina, ako je proizvođač istakao godinu proizvodnje tog svog pića na flaši. S tim što sam ja pre dvadesetak godina tako, spontano mi došlo, prilikom ocenjivanja da te uzorke koji dostignu izuzetan kvalitet sa ocenom 19 i preko 19 nazovem „ajkula“, one nisu opasne po zdravlje, ali je opasna u kvalitetu, sjajan kvalitet! Vrlo malo uzoraka ima takvih u Srbiji, pa sam i ovde samo par takvih uzoraka ocenio ove godine. Ja stvarno hoću da dam visoku ocenu za kvalitet, a smatram i lošim ocenjivačem i degustatorom koji vrti ocenu od 17.5 do 18.5. Kada je loš uzorak onda ne može da dobije ni bronzanu medalju, a kamoli srebrnu, a ako je dobar treba ga nagraditi – uveo nas je u tajne ocenjivanja prof. dr Nikićević dodajući da dugo ne daje ocenu pet studentima jer je pedagogija sastavni deo profesorskog zanata i poziva pa ako profesor ne natera studenta da zavoli predmet ne vrede loše ocene, posebno što se njegov predmet našao u poslednjoj godini studija kada su to već ozbiljni ljudi kolege i budući stručnjaci.
Što se tiče Osečine, prof. dr Nikićević naglašava da sajamska manifestacija i ocenjeivanje jakih alkoholnih pića kao njen sastavni deo, sada već izrasla zaista u najjače ocenjivanje u Srbiji, pored čuvenog Sajma poljoprivrede u Novom Sadu, koji je ove godine imao 120 proizvođača i veliki broj uzoraka, ali po kvalitetu Osečina može rame uz rame da stane sa njim pa nekih godina ima i jači kvalitet, tvrdi profesor.Čovek treba da bude svestan svojih kvaliteta i ne treba imati komplekse niže ni više vrednosti, ali ako ja proizvođače nečemu poduči ili kaže neku sugestiju, tu nema ni zlobe ni pakosti. I dan danas i sam uči i od studenata i od tih seoskih domaćina, ali ga generalno slušaju svestan je da tamo gde se pojavi kao predsednik komisije sa ljudima koje predvodi da će to biti pošteno ocenjivanje koje je u funkciji kvaliteta voćnih rakija. Profesor ističe da mu je krivo što su prošle decenije, a ništa od voćnih rakija nismo geografski internacionalno zaštitili, a naveo je dobre primere Škota, Meksikanca za tekilu i Francuza za kalvados i konjak, insistirajući na zaštiti, a to je jedini put ka brendu podgorskog kraja među jakim alkoholnim pićima.
– Svi znaju da je srpska šljivova prepečenica najbolja na svetu, a sedam zemalja EU su zaštitile na neki način proizvodnju jer proizvode isto piće. To nismo decenijama uradili. Postoji jedan Lisabonski aranžman od devet koraka kako neka zemlja zaštićuje svoj neki proizvod, u ovom slučaju šljivovu prepečenicu ili malinovu prepečenicu. Nije na meni, ja mogu da budem lokomotiva voz zaštite, ali ne mogu ja to fiziki uraditi, to mora država da uradi. Da oformi tim i po međunarodnim pravilima i zakonima da zaštićuje svaki svoj proizvod – izričit je stručnjak, navodeći primere pirotskog sira i peglane kobasice kao proizvoda koji su zaštićeni. On kaže da prvo mora da se zaštiti geografsko poreklo valjevskog kraja da samo i jedino proizvođači koji proizvode šljivovu prepečenicu od šljiva iz valjevskog kraja koji zahvata teritoriju ovih opština imaju pravo da prodaju proizvod pod tim brendom. Ako se bude radilo na zaštiti proizvoda, profesor je naveo da bi nekih narednih godina trebalo da dođe i neki stručnjak iz inostranstva u komisiju i da ona bude petočlana, prava međunarodna. Bila bi to lepa ideja da to bude uz korekcije ambijenta ocenjivanja put ka ideji zaštićenog brenda ovog kraja, a da se konkretno počne sa zaštitom geografskog porekla šljivove prepečenice iz Opštine Osečina potrebno je više koraka.
– Potreban je elaborat o mikroklimatu, zatim postojala je ideja, ali nije praktično razrađena, da se proizvede srpski aparat za destilaciju, tj. pečenje rakije, takozvani „srpski kazan“, po čemu bi recimo šljivova prepečenica iz Osečanskog kraja bila toliko različita od bilo koje druge u Evropi, a možda i sastavtla, mikroklimatski uslovi, zatim Sunčani dani, taj aparat za destilaciju, specijalni način fermentacije i da se okupi veći broj proizvođača i da ih država stavi pod svoju kapu i da se sutra u nekim lepim flašama pod trobojkom i nekom lepom pričom na jezicima sveta, takvo jako alkoholno piće počne izvoziti kao brend ovog kraja. Ne vredi nam ništa to da mi imamo vrhunski kvalitet ako to nismo zaštitili. To je jedina poenta. Svašta se uvozi daju se pare za nekvalitet, a mi koji imamo kvalitet ne možemo da izađemo na inostrano tržište ili vrlo teško – rekao je prof. dr Nikićević, razmatrajući još i to da je randman od dunje ili maline daleko niži, ali ne bi trebalo da cena šljivove prepečenice bude niža od dunje ili maline bez obzira na randman. On je izričit u tome da nije teško brendove zaštiti, ali je kao važno istako da je bitno to geografsko poreklo i tehnologiju zaštititi.
Prof. dr Nikićević je član međunarodnih komisija i imao priliku da se uveri u kvalitet njihovih kajsijevača, dunjevača, voćnih rakija, šnjivovica. Šljivova prepečenica kako je pravilno nazivati piće ima svoju jačinu i sve do 40% vol su meki destilati i to je šljivovica, a čim pređe 40% ide do 55% to je šljivova prepečenica, kajsijeva prepečenica, dunjina prepečenica itd.
– Svaka kategorija jakih alkoholnih pića u ovom slučaju voćnih rakija ima svoju jačinu pri konzumiranju. Vilijamovke se konzumiraju 40- 41 do 42.U EU se ide i niže od 40% oko 37% i to su ljutkaste takozvane rakije preko 42% vilijamovke su oštre, dunjevače, breskovače, šljivovice, komovice trpe i 45% vol. 16 do 18 gradi odnosno 40 do 45 vol %. Ima još proizvođača po Srbiji koji to ne prihvataju, ali treba da znaju da ako stalno konzumiraju rakije sa 20 i više gradi nakon više godina konzumiranja imaće ozbiljne zdravstvene tegobe – kaže profesor koji je veliki protivnik alkoholizma i opijanja, dodajući da ga je opilo pivo i vino kada je bio srednjoškolac, ali da se od rakije nije nikada napio, niti imao bilokakvu tegobu za sve ove godine od kada se ozbiljno bavi jakim alkoholnim pićima.Ono što je jako zanimljivo jeste da profesionalni ocenjivači ne unose alkohol tokom ocenjivanja, pa se senzorne ocenjivačke tehnike baziraju na čulima bez gutanja uzoraka.Kod jako dobrih uzoraka mora malo da se proguta i kroz retro nazalni deo se pljucne i izbaci na nos. Profesor Nikićević bi voleo da održi interesantno predavanje na temu senzornog kvaliteta jakih alkoholnih pića i kako se ona ocenjuju, a za to je neophodno znanje iz tehnologije proizvodnje. Profesor je uporedio ocenjivanje sa traženjem dlake u jajetu i našalivši se rekao da će što manje dlaka nađe veća ocena biti, rekao je vrsni poznavalac tehnologije proizvodnje prof. dr Nikićević kome je cilj da u alkoholu pobedimo Francusku, Italiju i Španiju i da od alkoholnih pića zarađujemo debele pare i devize,a da manje pijemo kao nacija i da nas ne uništava alkoholizam.
Pošto je vođarski kraj Osečine poznat i po mnogim odgajivačima pčela i proizvodnji kvalitetnog meda, prof. dr Nikićević je ovom prilikom pojasnio šta je prava rakija od meda i gde se najčešće greši kada su ova pića u pitanju, pa je kao pravi poznavalac i stručnjak podelio sa nama svoje znanje koje nam može biti korisno.
– Postoje tri kategorije mednih rakija, znači, medovača, medovina i medica. Medovača to je destilat meda, znači med se razblaži malo, ubrza vrenje i posle tri četiri i više meseci prevri med i onda destiliše i onda destilat konzumirate jačine 40- 45 % ili ga stavite u hrastovu burad i on sazreva određen broj godina, to je jedno od najstarijih pića na svetu i vrlo je cenjeno. Medovina, tu nema destilacije i to je vino od meda. Svi u stvari proizvode „Medicu“, dodajući med u neki alkohol najčešće neutralni, jabukovaču ili šljivovicu i nazovu „Medica“ i to nije medovača – izričit je prof. koji je ovo učenje i u svoj udžbenik stavio, a do sada je napisao 6 knjiga, dok njegovu sedmu knjigu „Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta“ očekujemo početkom septembra, kao drugo izdanje jer je prvo iz 2013. godine razgrabljeno.
Pošto je ocenjivanje odvojeno do sajamskog dela iz praktičnih razloga, same proizvođače ima priliku da upozna na sajmu, a najboljima i dodeli priznanja.
– Vođne rakije proizvode svi staleži, da tako kažem. I seoski i gradski. Ja veoma cenim seoskog domaćina, ne volim da kažem seljak, jer ako je on seljak, onda sam i ja beogradski seljak sa doktoratom nauka. I zato volim da kažem seoski domaćini i ja ih veoma cenim. Imao sam i ja prilike da uručim pehare i medalje proizvođačima i popričam sa njima, a uvek sam spreman da dođem i održim predavanja kakva održavam po zemlji i bivšim jugpslovenskim republikama. Voleo bih da ponovo dođem i održim predavanje za proizvođače iz Valjeva i okoline. Imate vi ovde sede seoske glave koje itekako i bez nauke odlično proizvode, ali ipak treba čuti reč nauke i onda svoje dugogodišnje iskustvo usaglasiti sa rečju nauke i tada bi sigurno bio veći kvalitet proizvoda, što nam je svima zamisao i cilj kome težimo – zaključio je prof. dr Ninoslav Nikićević, koga nakon Osečine čeka učešće na Kongresu u Puli.
